Raicilla, el nuevo sabor de Jalisco
La naturaleza siempre sorprende a los paladares más curiosos con un nuevo sabor, tal como sucede con la raicilla. Este destilado se produce a partir del Agave Maximiliana, maguey de hojas carnosas y terminación espinada conocido popularmente como lechuguilla que crece de forma silvestre y que ha encontrado en la Costa y Sierra de Jalisco su hogar.
¡Y vaya hogar! La lechuguilla nos antoja el viaje en esta ocasión, pues crece entre la sierra y la playa. La vemos adquirir su hermosa forma en quebradas, hondonadas, cañadas y desfiladeros que dibujan el paisaje costero y de la sierra jalisciense.
Luego de 5 años de nutrirse de la tierra, la lechuguilla se jima y tras un proceso artesanal —donde es la fuerza humana y el cuidado absoluto lo que determina el producto—, tenemos como resultado un licor con características diferentes al del tequila.
Con un cuerpo aperlado y una presencia en nariz de suavidad cítrica, la raicilla acaricia los sentidos con un tímido ardor (propio de los destilados agaveros), un sabor frutal y una persistencia al gusto suave. Se disfruta “derecho” en un caballito, aunque se acompaña de maravilla en la coctelería.
Sabores de antaño
Aunque la historia de la raicilla se remonta a siglos en el pasado, son los últimos 20 años cuando ha experimentado un “boom”. Con el nuevo milenio dejó de ser un secreto bien guardado de la Costa y sierra jalisciense para comenzar a llamar la atención, y con esto, la necesidad de regularla y protegerla.
La raicilla cuenta desde 2019 con Protección de Denominación de Origen, por lo que para llamarse de tal forma, debe producirse con la lechuguilla y provenir de 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit.
Dentro de Jalisco se distinguen dos tipos de raicilla: la de la costa Norte y Sierra Occidental, cada una con su propio matiz en sabor y maridaje.
TuriTips viajó al corazón productor de esta última, en el municipio de Mixtlán y en específico a la localidad de San Gregorio, donde ya están abiertas (y están por abrir) una serie de tabernas que actualmente invitan a degustar el producto y ya trabajan en experiencias gastronómicas y de hospedaje.
La producción de raicilla destaca en particular porque son familias o comunidades enteras las que entran a la labor de producción, siembra, embotellado y construcción de instalaciones apropiadas para crear espacios de disfrute para los viajeros.
José de Jesús Preciado de León, director de turismo de Mixtlán, recalcó que una de las virtudes de la lechuguilla es que en estado silvestre puede crecer entre árboles, al lado de rocas o terrenos irregulares, por lo que a diferencia de otros agaves, su producción no implica la tala o destrucción del campo.
Esto se suma al hecho de que la raicilla está impulsando la economía de la Costa y la Sierra de Jalisco, fomentando un círculo virtuoso en nuestra región, así como las ganas de viajar a nuevos rincones de la Entidad.
